Vendange 2025 : la recherche de l’aromatique

L’année viticole 2025

Après les pluies diluviennes de l’an dernier, l’année 2025 fut infiniment plus facile, tant au plan général du climat qu’au plan particulier des précipitations. Aucun dégât de gel, à l’exception anecdotique du 25 mai sur Villenauxe, de rares grêles (3 mai, 13 mai et 8 juillet), ne causant que peu de dégâts (« seulement » 200 hectares grêlés à 100%, dont Les Gras d’Huile, à Beaunay, le 3 mai). L’année fut plus ensoleillée que la moyenne, avec deux semaines caniculaires, l’une début juin et l’autre fin juillet, causant des dégâts d’échaudage bien moindres que ceux redoutés. Aucune trace de mildiou ni d’oïdium, seulement quelques points de botrytis, qui ont été vite séchés par les chaleurs d’août. Rarement qualité sanitaire n’aura été aussi parfaite.

Début juin, les capteurs à pollen avaient détecté une floraison peu abondante, prédisant une récolte à 11.500 kilos dans les blancs, 9.200 dans les noirs. Mais il faisait encore un peu trop froid, coulure et de millerandage ont causé les premiers dommages. En densité de grappes, les meuniers étaient à 5,3 grappes/m² (dans la Marne), les pinots à 6.7, et les Chardonnay à 7, ce qui est plutôt faible. De plus, les grappes sont restées petites (130 grammes au 18 août, inférieur à la moyenne décennale), malgré des conditions quasi parfaites d’alimentation en eau : sur toute la campagne, la vigne n’ a pas connu de stress hydrique. Surprenant les techniciens, les prévisions de récolte se sont constamment écartées des abaques, et ont été révisées à la baisse tout au long de l’été. Au final, la récolte va s’établir autour de 8.000 kilos/hectare (pour une AOC à 9.000 cette année).

Le rendez-vous aromatique

Vendanges 2025 – Crédit photo CIVC

Côté maturation, 2025 est aussi une exception : avec un ensoleillement marqué, et une bonne quantité d’eau disponible notamment fin juillet, la rapidité de l’élévation du taux d’alcool potentiel a dépassé tous les records. Dans son dernier mois de maturation, la norme est que la vigne gagne 1° alcoolique par semaine. Mais cette année, des croissances jusqu’à 2.4° par semaine ont été observées ! (tout de même, on avait vu 2° en Chardonnay, en 2020).

Cette élévation rapide devait induire une récolte précoce, et les premières estimations au 20-25 août ont laissé beaucoup de vignerons incrédules, du moins ceux qui avaient oublié – dont moi ! – la vendange 2020. Malgré tout, la nature gagne toujours, et beaucoup ont été obligés d’écourter leurs vacances pour se préoccuper dare-dare qui de préparer son pressoir, qui de recruter son équipe de cueilleurs.

L’élévation du taux de sucre est concomitante de la diminution de l’acidité, composant essentiel de la fraîcheur recherchée des vins de Champagne. Si la plupart des vignerons le surveillent précisément, la mesure ne nécessitant qu’un matériel assez simple, celle du taux d’acidité nécessite des outils de laboratoire plus élaborés, elle est donc effectuée de manière moins répandue. Pourtant, elle demeure importante car en période de forte chaleur, si l’acide tartrique résiste assez bien, l’acide malique a tendance à se dégrader assez vite. Ces deux critères, sucre et acide, constituent ce que l’on appelle la maturité physiologique.

Le troisième critère de détermination de la date optimale de récolte est la maturité aromatique, qui n’est pas corrélée avec l’élévation du taux de sucre, la dégradation de l’acide malique, ou un autre critère simple à mesurer. Quelquefois, la bascule aromatique se produit avant la maturité physiologique, quelquefois après. Aussi, pour ce critère, le meilleur outil d’évaluation reste la dégustation de baies, qui permet d’apprécier au plus près ce pic de deux ou trois jours dans lequel le raisin exprime au maximum les arômes de son cépage, et bascule d’arômes végétaux et herbacés à des arômes de fruit. Ces dernières années, les vignerons y portent de plus en plus d’intérêt, et essayent d’intégrer ce critère dans l’organisation de leur circuit de vendanges en vue de récolter au plus près du meilleur jour. Il faudrait aussi parler de la maturité phénolique, moment où la concentration en phénols, dont les tanins et les anthocyanes, est à son optimum, scruté davantage dans les vignobles méridionaux. On voit ici que dès les vendanges et la détermination du circuit de cueillette, un grand Champagne exige le concours du cerveau, du talent, de l’expérience, mais aussi de la chance du vigneron, les contraintes externes ne permettant pas toujours d’atteindre à l’idéal !

Ainsi, cette année, nous avons commencé par les Meuniers de Beaunay, déjà à 11.3 au 23 août. Il fallait cueillir sans attendre, et le pressoir de Fèrebrianges n’ouvrant que le 28, et nous avons dû les monter à Sézanne (les meuniers sont les plus fragiles des raisins Champenois). Les pinots étaient à 9.93 aux Chaillots, malgré une très faible charge, et pouvaient donc attendre. Tandis qu’en Chardonnay, les Blanchettes étaient à 10.23, et la belle Cuche-Moiselle, plus ensoleillée, à 10.69. Nous avons donc poursuivi par les blancs de Cuche, avant ceux des Macrets, puis les pinots des Chaillots et des Marcottes, pour terminer les Blanchettes, à Lancourt. Globalement, le rapport sucre/acide était à 19-20, ce qui n’est pas mauvais même si on peut garder en tête un idéal à 24. La charge étant faible, 8600 kilos/hectare sur l’ensemble du domaine, et l’équipe de cueillette assez nombreuse, nous avons pu tout récolter en trois jours, bien remplis.

L’équipe 2025

La logistique aura été très facile à organiser cette année, tous ses membres ayant pu être disponible sur toute la durée des vendanges. Olivier est venu avec Pierre-Alexandre, premières vendanges pour son dernier fils. Yves est venu de sa lointaine Normandie, avec notre neveu Tancrède, breton de son état. Et bien sûr Richard, cueillant les raisins des vignes dont il s’occupe toute l’année, et son fils Geoffrey. Et, innovation 2025, une cantinière ! En effet, les deux restaurants que nous sollicitions habituellement, La Forge à Etoges, et Le Leitao à Saudoy, étaient fermés. Faute d’une alternative convaincante, c’est à dire avec un confortable rapport calories/addition, Guillemette est venue apporter son talent à la cuisine, avec son sens si créatif de l’organisation. Mais l’équipe est unanime et plébiscite cette innovation !

Aux pressoirs, je n’ose pas écrire ici que la convivialité des Petits-Limons est exceptionnellissime, autant que la qualité et la précision du travail de pressurage, de peur d’attirer des livreurs en surnombre. Cette année, les apports simultanés de raisins aux Petits-Limons ont causé un engorgement, il a fallu basculer une partie de la récolte sur le pressoir de Saudoy – merci à Dominique Pichart, iconique chef de caves de la maison Vranken, pour nous avoir permis de faire partir à Tour-sur-Marne les raisins qu’il fallait pour désengorger le pressoir de Fontaine. Merci à Bernard et Franciade, David et Valérie, et Mathieu, la génération qui monte ! Le pressoir Ménéclier n’est pas en reste, avec Thomas, et Anthony qui prend la suite de Guy, célèbre pilote d’essai de voiturette, très célèbre à Saudoy et Mareuil. Enfin, Saint Georges à Sézanne ne change pas, avec Gwen à la pesée et Thierry à la technique.

Mais les vrais héros, ce sont les cueilleurs, fidèles à la maison depuis plus de trente ans. Recrutés par Gérard Neuville, ce sont toujours les mêmes familles, mais maintenant les petits-enfants des premiers recrutés ! Je ne vais pas citer tous les prénoms de peur d’en oublier un ou deux, mais une fois de plus, qu’ils soient remerciés ici de leur excellent travail : derrière eux, il fallait avoir de la chance – que nous avons tentée – pour espérer grapiller une grappe ou deux.

2025, le millésime de tous les mariages.

Cette année, le fils d’Olivier, mais aussi la fille de Jean-Michel, avaient choisi la date du 30 août pour se marier ! Difficile d’imagine qu’Olivier et ses enfants, piliers de l’équipe logistique, ni que Jean-Michel et sa famille, piliers de l’équipe des cueilleurs, puissent être de l’équipe de vendange 2025.

Et pourtant, c’est dans une totale sérénité d’esprit que ces deux pères de familles sont venus vendanger ! Un peu avant, Olivier était même venu au cellier, poser des étiquettes spéciales pour le mariage de son fils, car, bien sûr, les bulles du Champagne Gérard Neuville ont coulé à flot pour ces circonstances. Longue vie et mille bonheurs aux mariés de l’an 2025 !

Les photos des vendanges 2025

Merci Yves (et merci Apple !), et merci Valérie.