17 septembre 2017

Les vendanges

Voilà un mot qui fait rêver. Chacun se remémore les souvenirs des anciens, les récits lus ici et là, quelquefois croustillants. C’est la plus jolie part de la réalité, qui ne doit pas faire oublier la plus grande, les vendanges sont une période d’effervescence en Champagne, qui couronnent le travail d’une année entière, et sont elles-même un travail.

Le ban de vendanges.

C’est le raisin, qui détermine la date de la vendange : impossible de faire du bon vin avec du raisin vert. La date optimale est celle qui va assurer au raisin le meilleur équilibre entre le sucre et l’acidité, indispensable pour conserver la fraîcheur du vin.

La maturité du raisin est évaluée par sa concentration en sucre, mesurée au réfractomètre. Le cahier des charges de l’appellation fixe la concentration minimum à 143 grammes par litre de moût (jus de raisin), soit un degré d’alcool potentiel de 8.5°. En cuverie le degré moyen ne doit pas être inférieur à 9.

Ce degré minimum peut varier suivant les années. Ainsi, en 2017, année assez chaude pour l’arrière-saison, il a été fixé 9.5, tandis que certains se rappellent, il y a longtemps, d’années rentrées à 7.5. Le réchauffement climatique n’a pas que de mauvais effets.

La date de vendanges optimale dépend de la pluviométrie, de l’ensoleillement, et de l’interaction des caractéristiques de l’année avec les cépages : certaines années, il faut couper les pinots noirs avant les blancs, tandis que pour d’autre années, c’est l’inverse. Quelques semaines avant les vendanges, un réseau spécial de 260 vignerons (le réseau MATU) fait des prélèvements dans un certain nombre de parcelles, afin de mesurer le taux de sucre des baies. Ces données sont centralisée par le syndicat des vignerons, qui transmet ses conclusions au Préfet, qui prend alors un arrêté officialisant les dates de vendanges, par village et par cépage, le “ban de vendanges”. Voilà un bel exemple d’articulation entre ceux qui connaissent et ceux qui gouvernent. Il est regrettable que les cas où ceux qui gouvernent prennent la place de ceux qui connaissent soient plus nombreux.

Une vendange à la main.

Le cahier des charges de l’appellation Champagne exige que la récolte soit faite à la main.

De cette façon, les raisins restent intacts jusqu’au moment où ils sont pressurés. Cela assure une qualité optimale pour les jus, et aussi la possibilité de faire des vins blancs avec des raisins qui sont noirs en majorité.

La conséquence immédiate est que le besoin de main d’œuvre pendant les vendanges est très important : la Champagne, pour vendanger de 350 millions de kilos de raisins sur une aire d’appellation de 34.000 hectares (donc environ 11.000 kgs par hectare), embauche entre 90 et 130.000 vendangeurs chaque année (les meilleurs experts en robinets qui fuient ou en trains qui se croisent en auront déduit que chaque vendangeur récolte donc une moyenne de 3.500 kilos de raisins, au cours de vendanges qui peuvent durer jusqu’à 10 jours).

Autrefois, les vendangeurs étaient essentiellement des étudiants et des jeunes venant de toute la France. Ils étaient logés et nourris chez l’habitant, et amenaient dans les villages une animation bruyante et très appréciée. C’était la fête pendant deux semaines.

Tout à changé depuis la somme de règlementations qui ont été inventées depuis les années 70-80, qu’elles concernent le droit du travail, les normes d’hygiène et de sécurité, les contrôles de circulation, les déclarations diverses et variées. Ici comme ailleurs, l’État croit devoir se mêler de ce qui relève de la responsabilité du chef d’exploitation, et croit devoir mener sa nécessaire mission de régulation et de contrôle avec une totale étroitesse d’esprit. Tout doit être normalisé, homogénéisé, bruxellisé, et aseptisé.

Le résultat de ces brillantes inventions technocratiques est que la plupart des vignerons ont dans un premier temps renoncé à héberger et à nourrir chez eux les vendangeurs, à cause des normes d’hébergement draconiennes inventées par Alain Juppé, qui n’a sans doute jamais fait les vendanges de sa vie. Les vendangeurs ont été remplacés par des gens du voyage, vivant dans des caravanes et se nourrissant sommairement.

Puis les instances européennes ont inventé en 2006 la directive Bolkestein concernant les travailleurs détachés, soumis aux charges sociales du pays d’origine (il est assez amusant que le président Macron soit entrée en bataille contre cette directive, se fendant d’une visite aux Polonais à ce sujet, alors que c’est le parti de Mme Le Pen qui le premier, s’est insurgé contre cette idée.). Alors les Champenois ont vu arriver dans les vignes des cars entiers de travailleurs des pays de l’Est, durs au travail et peu exigeants, dont la venue était organisée par des sociétés de prestations, héritières des négriers d’autrefois). Et maintenant, chaque année voit se compliquer les formalités d’embauche, ce qui développe les activités de prestation vendanges : le vigneron ne sait même plus par qui est vendangé sa vigne, et le vendangeur devient ce travailleur sans visage, sans âme et sans histoire, être humain réduit à sa force productrice, rêvé par Jacque Attali et consorts.

Heureusement, nous sommes en Gaule, quelques vignerons résistent encore !

Comment ça se passe ?

Très simple.

Les vendangeurs cueillent le raisin, et le mettent dans des paniers. Quand leur panier est plein, ils appellent le débardeur, dont le rôle est de vider les paniers pleins dans des caisses qui, remplies, pèseront une quarantaine de kilos. Une fois ces caisses remplies, elle sont descendues au bas des vignes, et chargées dans un camion ou sur une remorque de tracteur, pour être emmenées au pressoir.

Une journée de vendanges commence tôt le matin. Un casse-croûte l’interrompt souvent vers 10 heures. Puis un déjeuner, dans les vignes, très agréable s’il ne pleut pas. Et la journée se termine dans l’après-midi, la soirée étant mise à profit pour une douche, et un dîner convivial. A la vin des vendanges, beaucoup d’équipes font un “cochelet”, c’est à dire un bon repas, largement arrosé, pour célébrer la joie de la récolte terminée et rentrée dans les foudres.